O chef que responde pela supervisão das cozinhas do grupo Fasano conta tudo

Respeitar a harmonia dos pratos e receitas é regra importante no código de conduta do chef Salvatore Loi. Radicado no Brasil há treze anos e responsável pelos cardápios dos restaurantes que carregam a assinatura do grupo Fasano, o italiano deu rasante em Brasília para cozinhar em noite especial na Embaixada da Itália. Na ocasião, ele bateu papo com o GPS|Brasília.

Sua mulher é brasiliense e você já visitava a capital antes de ser parte do grupo Fasano e morar no Brasil. Qual sua relação com a cidade?

Tenho boas lembranças do início do meu casamento com a Tânia na cidade. Meu sogro tem uma propriedade rural nas proximidades de Brasília e foi lá que tive o primeiro contato com algumas frutas brasileiras como pé de jabuticaba, pé de manga. 

Lembro a primeira vez que comi manga, direto do pé. Tirei a casca com os dentes, chupei a manga em baixo da árvore, tentando sugar todo aquele sabor de uma vez só. Fiquei em êxtase. Lembro da Tânia rindo da minha reação e me explicando "Calma Loi, tem que descascar, cortar os pedaços com a faca". Eu não queria perder um momento daquilo.

Minha sogra também costumava fazer chuchu e não existe chuchu na Itália. Sei que é algo simples, mas até hoje gosto bastante.


A parceria com o grupo Fasano e o Rogério Fasano vai bem?

Muito bem. Combino muito com o Rogério e temos uma belíssima parceria. Gostamos da comida italiana bem-feita. Discordamos em alguns aspectos, ele me corrige, eu dou minha opinião, mas o Rogério sempre tem uma crítica construtiva para fazer e eu o admiro muito.
Além de empregado e patrão, já somos amigos. É o que eu sempre digo: no nosso prato, nunca vai ter espuminha, pó ou comida hidrogenada.


Temos o Gero Brasília e sei que o cardápio da casa é um dos mais completos do grupo. Como costuma elaborar esse mix?

O menu do Gero tem pratos que abraçam criações do Parigi, Fasano e Gero Matriz. Trata-se de um conjunto de receitas que são bem sucedidas em São Paulo e Rio de Janeiro e nas quais apostamos. 

Gosto de introduzir pratos com ingredientes possíveis e atuais. Se algum elemento está em falta no mercado, trato logo de reformular o cardápio e me adaptar. Não existe coisa mais chata do que chegar em um restaurante, pedir um prato e o cliente ouvir que está em falta.


Como analisa essa glamourização da comida? Gosta de ver suas receitas sendo encaradas como experiências luxuosas?

De fato trabalho com ingredientes refinados e caros, mas nem todos são assim. O grupo Fasano é sinônimo de luxo no Brasil, logo essa proposta fina é recorrente e deve ser respeitada. Não acho que crio apenas artigos de luxo, mas várias pessoas pensam assim. 


Você costuma manter uma boa relação com os profissionais que saem da cozinha do Fasano para abrir novas casas. Gosta dessa parte da profissão?

Gosto bastante. Tenho muito orgulho de dizer que a maioria dos chefes que estão comigo no grupo são "criações" minhas. Também é muito bom ver jovens talentosos se lançando em novos projetos, sendo bem sucedidos. Ver essa continuação da filosofia de trabalho Fasano-Salvatore Loi ganhar as cozinhas é realmente muito incrível.


Fotos: Bruno Pimentel